一、特點(diǎn)

  奶油牛肉起酥是以肉類中的牛肉為餡心的清酥類點(diǎn)心。肉類食品有豐富的營養(yǎng)，其蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，氨基酸組成接近于人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸組成。因此，易被人體吸收。以牛肉為餡心制成的點(diǎn)心，口味香、咸甜，酥松綿軟、鮮嫩，一定會受到家人的喜食。其制品表面淺金黃色，刷蛋液處梏紅色，底面淺黃褐色，外觀為半圓鼓形。內(nèi)部組織起發(fā)疏松多層次，餡料均勻。每500克可稱10塊，宜作茶點(diǎn)。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．奶油酥料：奶油650克。

  2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，雞蛋2個，精鹽10克，水500克左右．

  3．牛肉餡料：牛肉500克，雞蛋2個，蔥頭750克，味素適量，精鹽適量，香油100克，花椒面、胡椒粉適量，淀粉10克，水適量。

  4．刷表面蛋黃：雞蛋黃3個，食用紅色素適量（無有可不加）。

  三、制作方法

  1．制奶油酥：將已稱量的奶油用搟面杖砸疊成扁長方一形塊后，放低溫處冷卻（砸疊過程中，可用少許面粉防粘面板），冷卻凝固后使用，稱為奶油酥。

  2．和皮面：將稱量的奶油、精鹽放于盆內(nèi)，用40-50℃的溫水350克沖化奶油，加入雞蛋，攪拌混合均勻。然后加入面粉，和均勻成面團(tuán)，將剩下的約is0克水，分2～3次扎揉于面團(tuán)內(nèi)（也稱浸扎），揉和調(diào)制成軟硬適宜的筋性面團(tuán)（為使面團(tuán)細(xì)膩，可將面團(tuán)在面板上摔．摔），即為皮面。揉成圓球形，用濕苫布苫好。放置餳潤，20分鐘左右可將面團(tuán)再揉一次，使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好，餳潤備用．

  3．包（破）酥：在面板上撒少許面粉（防粘面板），放上已餳潤好的皮面，用刀在上部割一十字（深度約占面團(tuán)厚度的1/2），將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟（中間要厚，邊緣厚度為中間的1/2），形成四花邊形。搟好后，將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間（如奶油過硬，應(yīng)先用搟面杖砸一砸，使其稍軟），把面片的四個角依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，不可露酥。開始搟片，先用搟面杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻平整后，搟成長方形片（搟片時，用力要輕而均勻）。然后從片的兩端向中間疊，疊四層。掉轉(zhuǎn)過來，再搟成長方形片，再疊四層……。依此方法，共搟疊四次，每次四層。但每搟疊一次或兩次，如果面片變軟，就要冷卻靜置，使奶油酥凝固后，方能搟疊。每次冷卻靜置，要用濕苫布苫好，以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置，即可成型，稱為酥皮面。

  4．成型：將酥皮面用搟面校搟成約0.4厘米厚的面片，然后用橢圓形花模卡模（花?？傻轿鞑陀镁呱痰曩徺I或用馬口鐵自制），卡成橢圓形小面片。在小面片中間放上牛肉餡，在面片邊上刷少許蛋液，從一頭摺回，稍錯開些，將-餡包住，用手掐壓合呈半圓鼓形。表面刷上一圓形蛋黃液（蛋黃液內(nèi)調(diào)少許紅食色），找好距離擺入烤盤，放置一定時間，方可人烤箱烘烤。

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，一般控制在210℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤，至表面呈淺金黃色，用桔紅色素刷蛋黃處，底面淺黃褐色，熟透后從烤箱取出，擺入點(diǎn)心盤，即可食之。

  6．附：牛肉餡制法：

  (1)原料加工：將牛肉用絞肉機(jī)絞碎或用刀剁碎。蔥頭切成小塊，放布袋內(nèi)（或苫布），擠出水分。將雞蛋攤成熟雞蛋餅，切成丁。

  (2)炒餡：用香油先將蔥頭炒至半熟，放入牛肉炒熟（要嫩），用花椒面、胡椒粉、鹽等調(diào)好口味，出勺前加入熟雞蛋餅塊和味素，用淀粉勾芡，淋少許香油，出勺，即為牛肉餡。

  四、需要注意的問題

  1．此制品熱食好。

  2．包（破）酥是制作的關(guān)鍵，包酥搟疊時，如面片變軟，務(wù)必要冷卻，方能再搟疊，以防混酥影響質(zhì)量。

  3．最好與奶油千層酥配合制作，以便處理卡摸下來的邊角料。

  4．夏季制作要有冷箱或其它冷卻手段配合。

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